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02.07.2006
Du houblon et de la mousse
MALTAGE, BRASSAGE, FERMENTATION: LA FABRICATION DE LA BIERE REQUIERT PLUSIEURES ETAPES. MAIS LA CONSOMMATION DU CELEBRE BREUVAGE DECLINE
Cinquante-sept litres par personne en 1980, quarante-et-un en 2001: la consommation de bière en France en litres et par personne baisse inexorablement. La France est l’avant-dernier pays consommateur en Europe, selon les Brasseurs de France. Le mélange n’a cependant pas encore révélé tous ses mystères.
Le breuvage fait partie des plus anciens produits. Ses origines sont situées il y a 10000 ans, probablement en Palestine (biere 2005.be). Elle était obtenue en faisant macérer du pain d’orge dans de l’eau. Par la suite, les techniques se sont développées et différents types de bière ont été mis au jour. On a retrouvé les vestiges d’une brasserie du troisième ou du quatrième siècle dans une villa gallo-romaine. Au Moyen-Age, après l’introduction de la bière en Europe, d’autres brasseries furent construites. Aux quatorzièmes et quinzièmes siècles, elles se multiplient; il est conseillé de boire de la bière, car le mode de fabrication élimine les germes pathogènes. A la fin du 19° siècle, la mise au point de la pasteurisation permet aux brasseries de retrouver un nouvel essor, notamment par le biais d’une meilleure qualité de bière. Aux alentours de 1900, on dénombre pas moins de 3223 brasseries déclarées en Belgique. En 1946, le pays ne compte que 755 brasseries, et 183 en 1986. En France, il existe peu de brasseries indépendantes, là aussi absorbées par de grands groupes mondiaux.
UNE FABRICATION EN PLUSIEURES ETAPES
Quatre ingrédients principaux rentrent dans la fabrication de la bière: l’eau, qui doit être exempte de toute bactérie. 95% des brasseries ont leur propre puits naturel ou leur propre source. L’orge, une céréale présentant l’avantage de pouvoir se conserver longtemps après la récolte. Elle doit d’abord être maltée (voir ci-dessous) pour pouvoir renter en ligne de compte dans la fabrication de la bière. S’ajoutent aussi à cette liste le houblon, qui donne l’amertume à la bière, et les levures, transformant les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. Certaines épices peuvent également être employées.
Première étape de la fabrication de la bière, le maltage. Il a pour but de faire germer les grains d’orge afin qu’ils puissent être employées dans la fabrication de la bière. Il dure entre cinq et dix jours. Les grains sont immergés dans l’eau, puis à les laisser germer pendant cinq jours avant d’interrompre le processus de germination en injectant de l’air chaud pour les sécher à environ 65°C (touraillage). Ensuite, vient le brassage, le temps de la fabrication du moût. Les
grains de malt sont d’abord écrasés – c’est l’étape du concassage – de manière à ce qu’ils puissent se dissoudre dans l’eau. De l’eau chaude est ajoutée, à une température progressivement augmentée de 30°C à 75°C. Les enzymes commencent alors leur travail et transforment les amidons en sucres et les protéines en acides aminés, indispensables à l’alimentation des levures. Un jus sucré très chaud est obtenu, puis filtré par le biais d’enveloppes de grains concassés qui se trouvent au fond de la cuve. C’est alors qu’est obtenu le moût, liquide qui va dans les cuves où le houblon y est ajouté (110 à 300 grammes par hectolitre). Le moût est ensuite refroidi afin de permettre son ensemencement par les levures. La fermentation est l’étape qui suit. Celle-ci consiste à ajouter la levure au moût refroidi. Cet ajout provoque la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique et confère une grande partie du goût à la bière. Trois types de fermentations principaux sont distingués en Belgique (basse, avec des levures à des températures comprises en 6 et 10°C, haute, avec des levures actives entre 15 et 25°C, et spontanée, spécifique à la région de Bruxelles, qui dépend de certains micro-organismes). Enfin, beaucoup de brasseurs ajoutent à la bière de multiples substances.
RELANCER LA CONSOMMATION
Pour relancer la consommation, les brasseurs n’hésitent pas à se lancer dans le créneau des bières sans alcool ou peu alcoolisées, avec notamment des packagings revisités. La distribution joue un rôle clé dans le marché, du circuit CHR (café – hôtel – restaurant), qui ne représente 28% des ventes en volume, mais où les marges des brasseurs sont plus élevées, aux propres établissements des brasseurs.
Le breuvage fait partie des plus anciens produits. Ses origines sont situées il y a 10000 ans, probablement en Palestine (biere 2005.be). Elle était obtenue en faisant macérer du pain d’orge dans de l’eau. Par la suite, les techniques se sont développées et différents types de bière ont été mis au jour. On a retrouvé les vestiges d’une brasserie du troisième ou du quatrième siècle dans une villa gallo-romaine. Au Moyen-Age, après l’introduction de la bière en Europe, d’autres brasseries furent construites. Aux quatorzièmes et quinzièmes siècles, elles se multiplient; il est conseillé de boire de la bière, car le mode de fabrication élimine les germes pathogènes. A la fin du 19° siècle, la mise au point de la pasteurisation permet aux brasseries de retrouver un nouvel essor, notamment par le biais d’une meilleure qualité de bière. Aux alentours de 1900, on dénombre pas moins de 3223 brasseries déclarées en Belgique. En 1946, le pays ne compte que 755 brasseries, et 183 en 1986. En France, il existe peu de brasseries indépendantes, là aussi absorbées par de grands groupes mondiaux.
UNE FABRICATION EN PLUSIEURES ETAPES
Quatre ingrédients principaux rentrent dans la fabrication de la bière: l’eau, qui doit être exempte de toute bactérie. 95% des brasseries ont leur propre puits naturel ou leur propre source. L’orge, une céréale présentant l’avantage de pouvoir se conserver longtemps après la récolte. Elle doit d’abord être maltée (voir ci-dessous) pour pouvoir renter en ligne de compte dans la fabrication de la bière. S’ajoutent aussi à cette liste le houblon, qui donne l’amertume à la bière, et les levures, transformant les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. Certaines épices peuvent également être employées.
Première étape de la fabrication de la bière, le maltage. Il a pour but de faire germer les grains d’orge afin qu’ils puissent être employées dans la fabrication de la bière. Il dure entre cinq et dix jours. Les grains sont immergés dans l’eau, puis à les laisser germer pendant cinq jours avant d’interrompre le processus de germination en injectant de l’air chaud pour les sécher à environ 65°C (touraillage). Ensuite, vient le brassage, le temps de la fabrication du moût. Les
grains de malt sont d’abord écrasés – c’est l’étape du concassage – de manière à ce qu’ils puissent se dissoudre dans l’eau. De l’eau chaude est ajoutée, à une température progressivement augmentée de 30°C à 75°C. Les enzymes commencent alors leur travail et transforment les amidons en sucres et les protéines en acides aminés, indispensables à l’alimentation des levures. Un jus sucré très chaud est obtenu, puis filtré par le biais d’enveloppes de grains concassés qui se trouvent au fond de la cuve. C’est alors qu’est obtenu le moût, liquide qui va dans les cuves où le houblon y est ajouté (110 à 300 grammes par hectolitre). Le moût est ensuite refroidi afin de permettre son ensemencement par les levures. La fermentation est l’étape qui suit. Celle-ci consiste à ajouter la levure au moût refroidi. Cet ajout provoque la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique et confère une grande partie du goût à la bière. Trois types de fermentations principaux sont distingués en Belgique (basse, avec des levures à des températures comprises en 6 et 10°C, haute, avec des levures actives entre 15 et 25°C, et spontanée, spécifique à la région de Bruxelles, qui dépend de certains micro-organismes). Enfin, beaucoup de brasseurs ajoutent à la bière de multiples substances.RELANCER LA CONSOMMATION
Pour relancer la consommation, les brasseurs n’hésitent pas à se lancer dans le créneau des bières sans alcool ou peu alcoolisées, avec notamment des packagings revisités. La distribution joue un rôle clé dans le marché, du circuit CHR (café – hôtel – restaurant), qui ne représente 28% des ventes en volume, mais où les marges des brasseurs sont plus élevées, aux propres établissements des brasseurs.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. Lien à titre indicatif.
16:05 Publié dans Manger | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note