Ce qui fait débat

Le blog économique vous propose de partir à la découverte de plats célèbres et pourtant moins connus qu'on ne le croît. Jusqu'à la rentrée, le blog économique enfile le tablier et passe derrière les fourneaux.

Navet, chou et choucroute se conjuguent à table, pour le bonheur du palais et des papilles. Le premier, jusqu'au dix-septième siècle omniprésent sur les tables alsaciennes au même titre que le chou, fut supplanté par la pomme de terre, qui lui prit progressivement sa place sur les tables populaires. Mais, depuis l'époque médiévale, les navets sont salés, découpés en lamelles et conservés dans des fûts. Cette préparation, appelée choucroute de navets, persiste toujours. Le second est quand à lui apprécié plus particulièrement depuis la fin du seizième siècle, date à laquelle la culture du chou prit son essor. Les choux verts constituaient alors la base de l'alimentation de l'alimentation des paysans. Quant à la troisième, elle se prépare depuis le Moyen-Age, connaissant au fil des siècles des accompagnements variés, de la viande au saumon, en passant par la carpe et le haddock. La choucroute, élaborée à base de choux cabus ou de choux pommés, assurait jadis aux ménages une alimentation riche en vitamine C durant l'hiver. Aujourd'hui, pour être fabriquée, la choucroute subit plusieurs phases: les feuilles vertes et abîmées sont retirées, ainsi que le trognon. Les choux sont ensuite découpés en fines lanières par le biais d'un robot appelé kruthowel, d'une machine à couper ou bien encore d'un couteau à large lame. Le chou est disposé en couches salées, puis tassées pour éviter la formation de poches d'air. La fermentation lactique et naturelle se fait à température ambiante et se déroule pendant environ un mois. Mais c'est au niveau de la cuisson que le bât blesse: les avis divergent. Certains l'aiment croquante sous la dent tendis que d'autres préfèrent la faire mijoter jusqu'à ce qu'elle devienne fondante, ou bien encore qu'elle "attache".