Ce qui fait débat

Cequifaitdebat.blogspirit.com vous propose de partir à la découverte de plats célèbres et pourtant moins connus qu'on ne le croît. Jusqu'à la rentrée, le blog économique enfile le tablier et passe derrière les fourneaux.

Rien n'est plus compliqué que de fabriquer du chocolat: de la cueillette des fèves de cacao au séchage, il ne faut pas moins de dix étapes de fabrication successives pour lui conférer son aspect définitif, sous lequel il sera dégusté des yeux… et du palais. Cela explique en partie son prix, qui talonne les 100 €uros du kilo chez les artisans les plus prestigieux. Mais l'autre facteur responsable de ces tarifs est nommé TVA. Le chocolat est taxé à 19,6%, alors que la plupart des autres produits alimentaires le sont à 5,5%. Pour Guy Urbain, de l'Union professionnelle des artisans chocolatiers de Paris et Ile-de-France, c'est tout simplement une "injustice". Ce syndicat a par ailleurs participé à la grande campagne médiatique contre la fameuse autorisation par Bruxelles des matières grasses végétales dans "l'or cacaoté". En août 2003, la Commission européenne a autorisé l'ajout de matières grasses végétales en substitution du beurre de cacao à hauteur de 5%. Sept huiles végétales sont autorisées dans la fabrication du chocolat, parmi lesquelles les huiles de palme et de karité. Colère chez les artisans, qui se sont alors mobilisés pour défendre leurs produits: pétitions, information auprès du grand public… De grands industriels, dont Mars, Ferrero ou Suchard, qui étaient ravis de la mesure, ont dû retourner en arrière pour faire face aux réticences des consommateurs. Un coup dur pour les entreprises qui contaient profiter de cette nouvelle brèche. Pour un responsable d'une grande marque de tablettes destinées à la grande distribution – et qui préfère garder l'anonymat - , "les matières grasses végétales sont devenues si impopulaires que nous ne pouvons pas prendre le risque d'en ajouter dans nos fabrications. Sinon, les Français vont nous flinguer…" Selon le Syndicat des artisans chocolatiers, on ne trouve pas, en France, à ce jour, de chocolat à base de graisses végétales. L'or en cacao a encore de beaux jours devant lui! Chocolat au lait: contient du lait en poudre et 35% de cacao environ. Chocolat noir: doit contenir au minimum 40% de cacao. Chocolat blanc: ne contient pas de cacao (d'où sa couleur) mais du beurre de cacao, auxquels s'ajoutent du sucre et du lait. Praliné: mélange de sucre cuit et caramélisé, d'amendes et/ou de noisettes. Ganache: mélange de chocolat et de crème ou de beurre. Chocolat supérieur: doit contenir au minimum 47% de cacao.