Ce qui fait débat

Le célèbre slogan publicitaire vient rappeler l'importance du petit déjeuner dans les temps de consommation de l'individu. Selon une enquête réalisée par le Crédoc pour le compte de Kellogg's, les Français y consacrent en moyenne 16 minutes, mais 91% des enfants et des adultes s'y prêtent, ce taux tombant à 76% chez les adolescents. Censé approter 25% des besoins quotidiens, le petit déjeuner est l'occasion pour faire la part belle aux vitamines et aux plus petits d'entre nous, avec une abondante gamme qui leur est consacrée, des céréales à plonger dans le lait aux biscuits, en passant par les compotes sous forme de gourde à transporter à l'école.

"Les habitudes du repas du matin sont très difficiles à casser. Même s'il n'est pas très élaboré en semaine, cela représente un rituel de répétition des mêmes gestes, pour gagner du tempsé", explique au magazine LSA Pierre Richard, directeur associé de l'agence Stella. Les professionnels des médias s'approprient depuis de nombreuses années ce premier contact pour proposer d'importants programmes d'information, une tendance qui s'étend sur les chaînes numériques de télévision. Pour tenir jusqu'à midi, les industriels proposent au consommateur un éventail de produits souvent à consommer chaud, comme de nouvelles gammes de café en dosettes. L'enjeu est ici de doper le chiffre d'affaires à travers de multiples innovations qui, en apportant de la nouveauté au client, influeront sur son comportement futur.

Le nomadisme est le maître-mot des nouveautés introduites, avec des produits à consommer dans les transports ou au bureau. Très sédentaire, le petit déjeuner est amené, selon McDonald's avec son offre du matin et Starbucks, à se prendre aussi en dehors du domicile, d'où l'implantation près de nombreux bureaux. Le Plan National Nutrition Santé (PNNS) a par ailleurs fait ressortir la nécessité d'ue alimentation équilibrée. Les industriels peinent à emboîter ce segment pour leur offre petit déjeuner, insistant avant tout sur la dimension "plaisir". Danone, en introduisant Actimel,  conquis là une longueur d'avance.

Jérôme Tafani, directeur général délégué, senior vice-président et chief financial officer de Mc Donald's France, souligne dans sa lettre d'accompagnement à l'extrait francophone du rapport annuel mondial de la firme les performances atteintes en 2006. "L'année 2006 a été exceptionnelle pour Mc Donald's à plus d'un titre: nous avons enregistré des résultats historiques avec un chiffre d'affaires annuel s'élevant à 21,6 milliards de dollars et un résultat d'exploitation s'établissant à 4,4 milliards de dollars. Nos ventes ont progressé de 7%", se félicite-t-il. Le résultat d'exploitation correspond au solde des produits et charges d’exploitation. Il permet le remboursement des intérêts de la dette financière, de payer l’impôt et de rémunérer les actionnaires. Le "Plan to Win", lancé en 2003 à l'échelon mondial, semble porter ses fruits selon le responsable: "Mc Donald's a connu en décembre 2006 son 44ème mois consécutif de ventes positives comparables. Plus de 9 milliards de dollars ont été redistribués à nos actionnaires depuis 2003, dont 5 milliards pour la seule année 2006, sous forme de versement de dividendes et de rachat d'actions. Durant ces quatre années, la valeur de l'action a triplé tandis que 6 millions de clients supplémentaires fréquentaient l'un de nos 31.000 restaurants". Le chiffre d'affaires au niveau mondial s'est élevé en 2006 à 21.586 millions de dollars, dont 16.083 millions émanant des ventes des restaurants détenus en propre par l'enseigne et 5.503 millions correspondant aux redevances et royalties versées par les franchisés.

La filiale française de Mc Donald's comptait pour sa part fin 2006 1.085 établissements répartis dans 762 villes. 267 locataires gérants contribuent au développement de l'enseine dans l'Hexagone. Les ventes ont progressé de 9,8% par rapport à 2005. Anecdote, une nouvelle huile de cuisson sera introduite d'ici à la fin de l'année dans tous les restaurants, afin d'offrir aux clients "un meilleur équilibre nutritionnel".

Mise à jour le 2/09 "Nous avons franchi une nouvelle étape dans notre quête pour être le meilleur brasseur", a déclaré Felipe Dutra le directeur financier d'InBev, lors de la présentation des résultats trimestriels du groupe, côté à Bruxelles. L'entreprise belgo-brésilienne entend avoir le résultat brut d'exploitation (Ebitda) la plus élevée de toute l'industrie. Au cours des six premiers mois de l'exercice en cours, le volume de bière écoulé à progressé de 4,59%, à 59 millions d'hl. Les analystes tablaient sur 67 millions d'hectolitres, mais le volume total (bière et non-bière) écoulé s'est élevé à 68,16 millions d'hl, soit une hausse de 5%. Les ventes en volume en Amérique du Nord ont baissé de 2,6%, et de 4% en Europe de l'Ouest. La perte de part de marché la plus significative revient au marché britannique, où les volumes ont perdu jusqu'à 10,7%, notamment en raison du prix de la Stella Artois. Le différenciel de prix entre la Stella, positionnée comme une premium, et les autres marques sur le marché était devenu trop important aux yeux des consommateurs, dont l'attitude a changé, note Felipe Dutra. La hausse des coûts des matières premières a entraîné une envolée des coûts des ventes par hectolotre de 3,6%. "La hausse de ces coûts devrait rester sous l'inflation sur l'ensemble de l'exercice", selon le directeur financier. Le secteur de la bière est touché par la hausse des cours: pour produire un litre de bière blonde, il faut 200 grammes de malt. Le malt est tiré de l’orge, dont le cours ne cesse de grimper. CEO d'InBev, Carlos Brito a défini au printemps derniers les grands dossiers devant permettre au brasseur de se positionner comme "le meilleur". Une progression du chiffre d'affaires plus élevée que la hausse des volumes, une croissance interne des volumes supérieure à celle du marché, et une réduction permanente des coûts sont de mise, tout comme la croissance. "Nous ne voulons pas de consolidation pour la consolidation", avait indiqué Brito, rappelant que 95% du management d'InBev avait pour mission la croissance interne. InBev souhaite pénétrer le marché indien dès 2008 grâce à une alliance avec le groupe local de boissons RKJ. "Nous pensons que nous avons trouvé en RKJ le partenaire adéquat pour pénétrer le marché indien. RKJ est le plus grand embouteilleur de Pepsi en Inde, il dispose d'un bon réseau de distribution et leur management s'accorde au nôtre", indiquait au printemps dernier Marianne Amssoms, porte-parole du groupe.

Theo Vervloet, président des brasseurs belges, indiquait à La libre Belgique de jeudi dernier qu'InBev (détenteur de 56% de part de marché en Belgique) se montre aujourd'hui "moins agressif" envers les autres acteurs du marché belge de la bière, ajoutant "qu'il n'y a pas d'incident. Il y a une plus grande ouverture d'InBev au niveau de la fédération, une attitude plus conciliante. Il faut apprendre à vivre avec le plus grand". Aussi à la tête de la brasserie d'Affligem, Vervloet souhaitre consolider les positions des brasseurs belges à l'exportation, sans laquelle la moitié d'entre eux auraient mis la clé sous la porte: "En termes d'exportation, les chiffres sont bons et doivent le rester. Il faut réfléchir à comment on peut consolider cette situation. La bière qui voyage garde son goût. Elle est juste mieux filtrée". Deux problèmes sont à-même de faire montée le prix de la bière selon le président des brasseurs belges, à savoir la flambée des prix des matières premières et le peu de producteurs de verre, ce qui limite l'offre et la concurrence. Les pils représentent 75% de la consommation de bière en Belgique, et les bières spéciales 25%. La fédération souhaite mettre en valeur l'offre produite en Belgique par le biais du week-end de la bière, une manifestation organisée jusqu'à ce dimanche soir sur la Grand-Place de Bruxelles.

LIEN Tensions sur le marché de la bière

Cequifaitdebat.blogspirit.com propose le dernier volet de cette série consacrée aux plaisirs gourmands (à consommer avec modération dans le cas présent). L'actualité continue sur le blog économique.

Quatre ingrédients principaux rentrent dans la fabrication de la bière: l’eau, qui doit être exempte de toute bactérie. 95% des brasseries ont leur propre puits naturel ou leur propre source. L’orge, une céréale présentant l’avantage de pouvoir se conserver longtemps après la récolte. Elle doit d’abord être maltée (voir ci-dessous) pour pouvoir renter en ligne de compte dans la fabrication de la bière. S’ajoutent aussi à cette liste le houblon, qui donne l’amertume à la bière, et les levures, transformant les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. Certaines épices peuvent également être employées. Première étape de la fabrication de la bière, le maltage. Il a pour but de faire germer les grains d’orge afin qu’ils puissent être employées dans la fabrication de la bière. Il dure entre cinq et dix jours. Les grains sont immergés dans l’eau, puis à les laisser germer pendant cinq jours avant d’interrompre le processus de germination en injectant de l’air chaud pour les sécher à environ 65°C (touraillage). Ensuite, vient le brassage, le temps de la fabrication du moût. Les grains de malt sont d’abord écrasés – c’est l’étape du concassage – de manière à ce qu’ils puissent se dissoudre dans l’eau. De l’eau chaude est ajoutée, à une température progressivement augmentée de 30°C à 75°C. Les enzymes commencent alors leur travail et transforment les amidons en sucres et les protéines en acides aminés, indispensables à l’alimentation des levures. Un jus sucré très chaud est obtenu, puis filtré par le biais d’enveloppes de grains concassés qui se trouvent au fond de la cuve. C’est alors qu’est obtenu le moût, liquide qui va dans les cuves où le houblon y est ajouté (110 à 300 grammes par hectolitre). Le moût est ensuite refroidi afin de permettre son ensemencement par les levures. La fermentation est l’étape qui suit. Celle-ci consiste à ajouter la levure au moût refroidi. Cet ajout provoque la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique et confère une grande partie du goût à la bière. Trois types de fermentations principaux sont distingués en Belgique (basse, avec des levures à des températures comprises en 6 et 10°C, haute, avec des levures actives entre 15 et 25°C, et spontanée, spécifique à la région de Bruxelles, qui dépend de certains micro-organismes). Enfin, beaucoup de brasseurs ajoutent à la bière de multiples substances.

Innocent s'affiche aujourd'hui comme la marque la plus connue de l'univers des smoothies. Ces jus de fruits naturels, sont toujours de même composition, fruits entiers sans aucun sucre ajouté, ils se déclinent soit en bouteille ou en brick. C'est un jus de fruit frais, 100 % naturel que l'on appelle le smoothie. Ces boissons ne comportent, ni additif, ni conservateur, ni sucre ajouté, ni eau ajoutée, ni concentré Les smoothies sont des boissons réalisées au mixer, onctueuses et rafraîchissantes, souvent à base de fruits frais ou congelés, contenant généralement du yaourt et du miel réduisant l'acidité des fruits. Les vitamines, les antioxydants et autres sels minéraux contenus dans ces boissons proviennent exclusivement et des fruits sélectionnés un peu partout dans le monde. Une rapide pasteurisation permet une conservation d'une durée de 8 à 12 jours. "Les smoothies sont vendus dans des flacons directement inspirés du biberon. Le packaging accentue la lecture régressive du produit, mais aussi son côté magique. En savourant des fruits mixés, on a l'impression de mieux profiter de leurs bienfaits. Seul ennui: les producteurs de ces boissons mettent tellement l'accent sur leurs vertus nutritionnelles qu'on finit par en occulter la dimension calorique", indique à L'Express Jean-Pierre Corbeau, sociologue de l'alimentation à l'université de Tours.

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Rien n'est plus compliqué que de fabriquer du chocolat: de la cueillette des fèves de cacao au séchage, il ne faut pas moins de dix étapes de fabrication successives pour lui conférer son aspect définitif, sous lequel il sera dégusté des yeux… et du palais. Cela explique en partie son prix, qui talonne les 100 €uros du kilo chez les artisans les plus prestigieux. Mais l'autre facteur responsable de ces tarifs est nommé TVA. Le chocolat est taxé à 19,6%, alors que la plupart des autres produits alimentaires le sont à 5,5%. Pour Guy Urbain, de l'Union professionnelle des artisans chocolatiers de Paris et Ile-de-France, c'est tout simplement une "injustice". Ce syndicat a par ailleurs participé à la grande campagne médiatique contre la fameuse autorisation par Bruxelles des matières grasses végétales dans "l'or cacaoté". En août 2003, la Commission européenne a autorisé l'ajout de matières grasses végétales en substitution du beurre de cacao à hauteur de 5%. Sept huiles végétales sont autorisées dans la fabrication du chocolat, parmi lesquelles les huiles de palme et de karité. Colère chez les artisans, qui se sont alors mobilisés pour défendre leurs produits: pétitions, information auprès du grand public… De grands industriels, dont Mars, Ferrero ou Suchard, qui étaient ravis de la mesure, ont dû retourner en arrière pour faire face aux réticences des consommateurs. Un coup dur pour les entreprises qui contaient profiter de cette nouvelle brèche. Pour un responsable d'une grande marque de tablettes destinées à la grande distribution – et qui préfère garder l'anonymat - , "les matières grasses végétales sont devenues si impopulaires que nous ne pouvons pas prendre le risque d'en ajouter dans nos fabrications. Sinon, les Français vont nous flinguer…" Selon le Syndicat des artisans chocolatiers, on ne trouve pas, en France, à ce jour, de chocolat à base de graisses végétales. L'or en cacao a encore de beaux jours devant lui! Chocolat au lait: contient du lait en poudre et 35% de cacao environ. Chocolat noir: doit contenir au minimum 40% de cacao. Chocolat blanc: ne contient pas de cacao (d'où sa couleur) mais du beurre de cacao, auxquels s'ajoutent du sucre et du lait. Praliné: mélange de sucre cuit et caramélisé, d'amendes et/ou de noisettes. Ganache: mélange de chocolat et de crème ou de beurre. Chocolat supérieur: doit contenir au minimum 47% de cacao.

Se faire un "plateau télé" sans culpabiliser, c'est possible. Encore faut-il respecter quelques règles de base. Les biscuits "industriels", tels que les chips et autres biscuits apéritifs sont à négliger: leurs graisses saturées mettent à long terme le système cardio-vasculaire en danger. Très salés, ils stimulent l'appétit et la soif. Boire, oui, mais pas n'importe quoi: les jus de type "nectar", qui sont généralement élaborées à partir de fruits sucrés, contiennent des sucres ajoutés par le fabricant: ajouté à un café sucré, le risque de diabète augmente. Les charcuteries sont, elles aussi, déconseillées: il est préconisé de les remplacer par du jambon de volaille (dinde, poulet). La viande peut être présentée en brochettes, accompagnée de légume: en effet, ces fameuses "brochettes maison" peuvent être composées d'un légume et une source de protéine (mozzarella, concombre…). En ce qui concerne les plats cuisinés sous vide, la prudence est de mise: ils sont souvent riches en sauce et en féculents, mais pauvres en protéines (viande ou poisson) ou légumes. Les amateurs de hamburgers, quant à eux, accompagneront leur met favori d'une salade plutôt que de frites. La pizza, elle, présente tous les aspects pratiques et diététiques lors d'un "plateau télé". Seule la lecture de la liste des ingrédients s'impose pour éviter toute mauvaise surprise. Enfin, contrairement aux idées reçues, les fajitas (préparations mexicaines à base de blé) constituent un repas équilibré si elles sont farcies de dinde et de légumes, ainsi, par exemple, qu'une sauce tomate maison.

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Le choix des produits influence notre alimentation. D’où l’intérêt de se pencher sur leur composition et leur fabrication. Le pain est un élément phare de notre régime. Pour nous convaincre de dépenser plus, les professionnels du secteur reviennent de plus en plus aux techniques de fabrication à l'ancienne, afin de "retrouver le goût du bon pain" et ainsi augmenter les prix. Mais l'offensive des boulangers se fait surtout à travers des "marques" qui tentent de s'imposer sur le créneau de la qualité "standardisée": un meunier s'engage à fournir de la farine au boulanger, souvent formé par ce même meunier aux pains de la marque, et le boulanger doit vendre ses pains sous une marque précise, dans un décor de boutique précis, avec des formes et des recettes définies dans un registre assez épais. Le meunier s'occupe de la publicité. Le consommateur a du mal à s'y retrouver entre Festival, Rétrodor, Banette et parle en termes de marques et non plus de pains. Mais ce sont les terminaux de cuisson qui peuvent causer du tort à la boulangerie traditionnelle: en effet, leur aspect extérieur est celui d'une boulangerie, mais pas de boulanger en arrière boutique, juste des fours qui se contentent de faire cuire des morceaux de pâte fabriqués dans une usine et livrés par camions. Pour les reconnaître, un petit indice: le mot "boulangerie" n'apparaît pas sur leur devanture, et pour cause: un décret de 1983 indique que seuls les établissements tenus par un professionnel assurant lui-même, à partir de farines choisies, les différentes phases de fabrication du pain peuvent prétendre à l’appellation "boulangerie".

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La Bretagne, pays des saveurs, où règnent en maître les crêpes, les galettes, le cidre et le bon beurre. Cette image, ancrée chez les Français, est perpétuée par des paysans et pêcheurs bretons qui ont su, au fil des siècles, à travers leurs tradit-ions, perpétuer des saveurs ancestrales. Pierre Jakez-Hélias, historien, confiait, en 2000, aux auteurs du Meilleur de la cuisine française (Hachette) ses souvenirs d’enfance: "Quand nous étions enfants, nous récoltions des bigorneaux pour les faire cuire sur le feu de soude. Ils mijotaient dans une boite de fer blanc, remplie d’eau de mer, au sein d’une lourde fumée qui les imprégnait d’un goût d’iode. Souvent aussi, les paysans venaient cuire des casseroles pleines de pommes de terre dans leur peau sur les fours vifs. Les deux nourritures, celles de la mer et de la terre, étaient partagées entre tous. Je n’ai rien mangé de meilleur, depuis, à la table des grands de ce monde". Mer vive et fonds rocheux, telles sont les conditions nécessaires à la vie des crustacés. La Bretagne sem-ble offrir un endroit de choix pour ces richesses de la mer. Le homard breton, à la carapace noire et aux longues antennes rouges, vit dans les cavités des roches sous-marines proches du Finistère et des Côtes d’Armor. Sa pêche commence au printemps les premiers jours d’été, puis reprend en septembre-octobre. La langouste rouge, quant à elle, se pêche au large, dans des zones souvent très éloignées des ports d’attache. Ce crustacé affectionne les fonds rocheux et les eaux calmes; les conditions hivernales ne sont guère propices à sa pêche. La langoustine, quant à elle, est un petit crustacé à la carapace rosée qui vit sur des fonds de vase molle mélangée à du sable gris. De petits chaluts perpétuent une pêche quotidienne au large. "Quand le moulin fera un tour de roue, j’aurai un peu de bouillie ou une crêpe": ce dicton populaire rappelle une fois encore que les crêpes et les galettes sont indissociables du paysage gourmand breton. En provenance de basse Bretagne, les crêpes, élaborées à partir d’une farine de froment ont un goût sucré. Leur introduction dans la cuisine quotidienne date du 19° siècle; les crêpes perdirent leur rôle de pain pour conquérir une renommée jamais démentie. Les galettes, quant à elle, sont confectionnées à partir de blé noir. Elles constituent à elles seules, avec leur épaisseur de deux à trois millimètres, un repas complet. La garniture peut s’effectuer à l’infini. Il est couramment admis qu’elles furent appréciées à partir du quinzième siècle. Ce sont les femmes du Finistère qui nous ont légué la tradition des crêpières. En haute Bretagne, les galettières vendaient le fruit de leur travail près de chez elles.

"Disons que l'arrivée de Starbucks en France nous inspire, mais nous ne les copions pas, nos McCafé sont différents", indique au site internet de LCI Eric Gravier, vice-président de la filiale française McDonald's. L'entreprise s'apprête en effet à donner un coup d'accélérateur au développement de son concept de cafés, en inaugurant une cinquantaine d'établissements d'ici à la fin de l'année, puis de 250 à 300 en 2010. La majorité des McCafé seront intégrés à une partie des quelques 1085 restaurants actuels, comme sur les Champs-Elysées, mais l'enseigne ne s'interdit pas de développer des unités indépendantes, comme à Collégien (Seine-et-Marne). "Nous espérons l'amortir assez rapidement, soit dans les 18 à 24 mois. L'idée est d'amener des clients dans nos magasins à des moments de la journée où ils n'y sont pas". 70% du chiffre d'affaires quotidien de Mc Donald(s France est réalisé sur quatre heures, le midi et le soir. "Et malgré les changements d'habitude, cette réalité n'a pas changé d'un pouce ces 20 dernières années", ajoute Eric Gravier. Les prix seront plus bas que ceux pratiqués par Starbucks: un café et une viennoiserie devraient à terme avoir un prix fixé aux alentours de 2 euros, contre de 2,85 à 4 euros chez le concurrent. Colombus Café, qui avait déjà dû replier sa toile en se limitant à quarante-deux établissements, affirme ne pas craindre l'arrivée de Mc Donald's sur le terrain des cafés: "Dans l'esprit du consommateur, Mc Do restera un lieu où l'on mange. Chez nous, les produits sont sains, respectent le bien-être et il existe une vraie relation entre les clients et les serveurs", déclare à LCI Luc Heitz, directeur général de l'enseigne.