Ce qui fait débat

Cequifaitdebat.blogspirit.com propose le dernier volet de cette série consacrée aux plaisirs gourmands (à consommer avec modération dans le cas présent). L'actualité continue sur le blog économique.

Quatre ingrédients principaux rentrent dans la fabrication de la bière: l’eau, qui doit être exempte de toute bactérie. 95% des brasseries ont leur propre puits naturel ou leur propre source. L’orge, une céréale présentant l’avantage de pouvoir se conserver longtemps après la récolte. Elle doit d’abord être maltée (voir ci-dessous) pour pouvoir renter en ligne de compte dans la fabrication de la bière. S’ajoutent aussi à cette liste le houblon, qui donne l’amertume à la bière, et les levures, transformant les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. Certaines épices peuvent également être employées. Première étape de la fabrication de la bière, le maltage. Il a pour but de faire germer les grains d’orge afin qu’ils puissent être employées dans la fabrication de la bière. Il dure entre cinq et dix jours. Les grains sont immergés dans l’eau, puis à les laisser germer pendant cinq jours avant d’interrompre le processus de germination en injectant de l’air chaud pour les sécher à environ 65°C (touraillage). Ensuite, vient le brassage, le temps de la fabrication du moût. Les grains de malt sont d’abord écrasés – c’est l’étape du concassage – de manière à ce qu’ils puissent se dissoudre dans l’eau. De l’eau chaude est ajoutée, à une température progressivement augmentée de 30°C à 75°C. Les enzymes commencent alors leur travail et transforment les amidons en sucres et les protéines en acides aminés, indispensables à l’alimentation des levures. Un jus sucré très chaud est obtenu, puis filtré par le biais d’enveloppes de grains concassés qui se trouvent au fond de la cuve. C’est alors qu’est obtenu le moût, liquide qui va dans les cuves où le houblon y est ajouté (110 à 300 grammes par hectolitre). Le moût est ensuite refroidi afin de permettre son ensemencement par les levures. La fermentation est l’étape qui suit. Celle-ci consiste à ajouter la levure au moût refroidi. Cet ajout provoque la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique et confère une grande partie du goût à la bière. Trois types de fermentations principaux sont distingués en Belgique (basse, avec des levures à des températures comprises en 6 et 10°C, haute, avec des levures actives entre 15 et 25°C, et spontanée, spécifique à la région de Bruxelles, qui dépend de certains micro-organismes). Enfin, beaucoup de brasseurs ajoutent à la bière de multiples substances.

Cequifaitdebat.blogspirit.com vous propose de partir à la découverte de plats célèbres et pourtant moins connus qu'on ne le croît. Jusqu'à la rentrée, le blog économique enfile le tablier et passe derrière les fourneaux.

Rien n'est plus compliqué que de fabriquer du chocolat: de la cueillette des fèves de cacao au séchage, il ne faut pas moins de dix étapes de fabrication successives pour lui conférer son aspect définitif, sous lequel il sera dégusté des yeux… et du palais. Cela explique en partie son prix, qui talonne les 100 €uros du kilo chez les artisans les plus prestigieux. Mais l'autre facteur responsable de ces tarifs est nommé TVA. Le chocolat est taxé à 19,6%, alors que la plupart des autres produits alimentaires le sont à 5,5%. Pour Guy Urbain, de l'Union professionnelle des artisans chocolatiers de Paris et Ile-de-France, c'est tout simplement une "injustice". Ce syndicat a par ailleurs participé à la grande campagne médiatique contre la fameuse autorisation par Bruxelles des matières grasses végétales dans "l'or cacaoté". En août 2003, la Commission européenne a autorisé l'ajout de matières grasses végétales en substitution du beurre de cacao à hauteur de 5%. Sept huiles végétales sont autorisées dans la fabrication du chocolat, parmi lesquelles les huiles de palme et de karité. Colère chez les artisans, qui se sont alors mobilisés pour défendre leurs produits: pétitions, information auprès du grand public… De grands industriels, dont Mars, Ferrero ou Suchard, qui étaient ravis de la mesure, ont dû retourner en arrière pour faire face aux réticences des consommateurs. Un coup dur pour les entreprises qui contaient profiter de cette nouvelle brèche. Pour un responsable d'une grande marque de tablettes destinées à la grande distribution – et qui préfère garder l'anonymat - , "les matières grasses végétales sont devenues si impopulaires que nous ne pouvons pas prendre le risque d'en ajouter dans nos fabrications. Sinon, les Français vont nous flinguer…" Selon le Syndicat des artisans chocolatiers, on ne trouve pas, en France, à ce jour, de chocolat à base de graisses végétales. L'or en cacao a encore de beaux jours devant lui! Chocolat au lait: contient du lait en poudre et 35% de cacao environ. Chocolat noir: doit contenir au minimum 40% de cacao. Chocolat blanc: ne contient pas de cacao (d'où sa couleur) mais du beurre de cacao, auxquels s'ajoutent du sucre et du lait. Praliné: mélange de sucre cuit et caramélisé, d'amendes et/ou de noisettes. Ganache: mélange de chocolat et de crème ou de beurre. Chocolat supérieur: doit contenir au minimum 47% de cacao.

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Le choix des produits influence notre alimentation. D’où l’intérêt de se pencher sur leur composition et leur fabrication. Le pain est un élément phare de notre régime. Pour nous convaincre de dépenser plus, les professionnels du secteur reviennent de plus en plus aux techniques de fabrication à l'ancienne, afin de "retrouver le goût du bon pain" et ainsi augmenter les prix. Mais l'offensive des boulangers se fait surtout à travers des "marques" qui tentent de s'imposer sur le créneau de la qualité "standardisée": un meunier s'engage à fournir de la farine au boulanger, souvent formé par ce même meunier aux pains de la marque, et le boulanger doit vendre ses pains sous une marque précise, dans un décor de boutique précis, avec des formes et des recettes définies dans un registre assez épais. Le meunier s'occupe de la publicité. Le consommateur a du mal à s'y retrouver entre Festival, Rétrodor, Banette et parle en termes de marques et non plus de pains. Mais ce sont les terminaux de cuisson qui peuvent causer du tort à la boulangerie traditionnelle: en effet, leur aspect extérieur est celui d'une boulangerie, mais pas de boulanger en arrière boutique, juste des fours qui se contentent de faire cuire des morceaux de pâte fabriqués dans une usine et livrés par camions. Pour les reconnaître, un petit indice: le mot "boulangerie" n'apparaît pas sur leur devanture, et pour cause: un décret de 1983 indique que seuls les établissements tenus par un professionnel assurant lui-même, à partir de farines choisies, les différentes phases de fabrication du pain peuvent prétendre à l’appellation "boulangerie".

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La Bretagne, pays des saveurs, où règnent en maître les crêpes, les galettes, le cidre et le bon beurre. Cette image, ancrée chez les Français, est perpétuée par des paysans et pêcheurs bretons qui ont su, au fil des siècles, à travers leurs tradit-ions, perpétuer des saveurs ancestrales. Pierre Jakez-Hélias, historien, confiait, en 2000, aux auteurs du Meilleur de la cuisine française (Hachette) ses souvenirs d’enfance: "Quand nous étions enfants, nous récoltions des bigorneaux pour les faire cuire sur le feu de soude. Ils mijotaient dans une boite de fer blanc, remplie d’eau de mer, au sein d’une lourde fumée qui les imprégnait d’un goût d’iode. Souvent aussi, les paysans venaient cuire des casseroles pleines de pommes de terre dans leur peau sur les fours vifs. Les deux nourritures, celles de la mer et de la terre, étaient partagées entre tous. Je n’ai rien mangé de meilleur, depuis, à la table des grands de ce monde". Mer vive et fonds rocheux, telles sont les conditions nécessaires à la vie des crustacés. La Bretagne sem-ble offrir un endroit de choix pour ces richesses de la mer. Le homard breton, à la carapace noire et aux longues antennes rouges, vit dans les cavités des roches sous-marines proches du Finistère et des Côtes d’Armor. Sa pêche commence au printemps les premiers jours d’été, puis reprend en septembre-octobre. La langouste rouge, quant à elle, se pêche au large, dans des zones souvent très éloignées des ports d’attache. Ce crustacé affectionne les fonds rocheux et les eaux calmes; les conditions hivernales ne sont guère propices à sa pêche. La langoustine, quant à elle, est un petit crustacé à la carapace rosée qui vit sur des fonds de vase molle mélangée à du sable gris. De petits chaluts perpétuent une pêche quotidienne au large. "Quand le moulin fera un tour de roue, j’aurai un peu de bouillie ou une crêpe": ce dicton populaire rappelle une fois encore que les crêpes et les galettes sont indissociables du paysage gourmand breton. En provenance de basse Bretagne, les crêpes, élaborées à partir d’une farine de froment ont un goût sucré. Leur introduction dans la cuisine quotidienne date du 19° siècle; les crêpes perdirent leur rôle de pain pour conquérir une renommée jamais démentie. Les galettes, quant à elle, sont confectionnées à partir de blé noir. Elles constituent à elles seules, avec leur épaisseur de deux à trois millimètres, un repas complet. La garniture peut s’effectuer à l’infini. Il est couramment admis qu’elles furent appréciées à partir du quinzième siècle. Ce sont les femmes du Finistère qui nous ont légué la tradition des crêpières. En haute Bretagne, les galettières vendaient le fruit de leur travail près de chez elles.

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Navet, chou et choucroute se conjuguent à table, pour le bonheur du palais et des papilles. Le premier, jusqu'au dix-septième siècle omniprésent sur les tables alsaciennes au même titre que le chou, fut supplanté par la pomme de terre, qui lui prit progressivement sa place sur les tables populaires. Mais, depuis l'époque médiévale, les navets sont salés, découpés en lamelles et conservés dans des fûts. Cette préparation, appelée choucroute de navets, persiste toujours. Le second est quand à lui apprécié plus particulièrement depuis la fin du seizième siècle, date à laquelle la culture du chou prit son essor. Les choux verts constituaient alors la base de l'alimentation de l'alimentation des paysans. Quant à la troisième, elle se prépare depuis le Moyen-Age, connaissant au fil des siècles des accompagnements variés, de la viande au saumon, en passant par la carpe et le haddock. La choucroute, élaborée à base de choux cabus ou de choux pommés, assurait jadis aux ménages une alimentation riche en vitamine C durant l'hiver. Aujourd'hui, pour être fabriquée, la choucroute subit plusieurs phases: les feuilles vertes et abîmées sont retirées, ainsi que le trognon. Les choux sont ensuite découpés en fines lanières par le biais d'un robot appelé kruthowel, d'une machine à couper ou bien encore d'un couteau à large lame. Le chou est disposé en couches salées, puis tassées pour éviter la formation de poches d'air. La fermentation lactique et naturelle se fait à température ambiante et se déroule pendant environ un mois. Mais c'est au niveau de la cuisson que le bât blesse: les avis divergent. Certains l'aiment croquante sous la dent tendis que d'autres préfèrent la faire mijoter jusqu'à ce qu'elle devienne fondante, ou bien encore qu'elle "attache".