Ce qui fait débat

Cequifaitdebat.blogspirit.com vous propose de partir à la découverte de plats célèbres et pourtant moins connus qu'on ne le croît. Jusqu'à la rentrée, le blog économique enfile le tablier et passe derrière les fourneaux.

La Bretagne, pays des saveurs, où règnent en maître les crêpes, les galettes, le cidre et le bon beurre. Cette image, ancrée chez les Français, est perpétuée par des paysans et pêcheurs bretons qui ont su, au fil des siècles, à travers leurs tradit-ions, perpétuer des saveurs ancestrales. Pierre Jakez-Hélias, historien, confiait, en 2000, aux auteurs du Meilleur de la cuisine française (Hachette) ses souvenirs d’enfance: "Quand nous étions enfants, nous récoltions des bigorneaux pour les faire cuire sur le feu de soude. Ils mijotaient dans une boite de fer blanc, remplie d’eau de mer, au sein d’une lourde fumée qui les imprégnait d’un goût d’iode. Souvent aussi, les paysans venaient cuire des casseroles pleines de pommes de terre dans leur peau sur les fours vifs. Les deux nourritures, celles de la mer et de la terre, étaient partagées entre tous. Je n’ai rien mangé de meilleur, depuis, à la table des grands de ce monde". Mer vive et fonds rocheux, telles sont les conditions nécessaires à la vie des crustacés. La Bretagne sem-ble offrir un endroit de choix pour ces richesses de la mer. Le homard breton, à la carapace noire et aux longues antennes rouges, vit dans les cavités des roches sous-marines proches du Finistère et des Côtes d’Armor. Sa pêche commence au printemps les premiers jours d’été, puis reprend en septembre-octobre. La langouste rouge, quant à elle, se pêche au large, dans des zones souvent très éloignées des ports d’attache. Ce crustacé affectionne les fonds rocheux et les eaux calmes; les conditions hivernales ne sont guère propices à sa pêche. La langoustine, quant à elle, est un petit crustacé à la carapace rosée qui vit sur des fonds de vase molle mélangée à du sable gris. De petits chaluts perpétuent une pêche quotidienne au large. "Quand le moulin fera un tour de roue, j’aurai un peu de bouillie ou une crêpe": ce dicton populaire rappelle une fois encore que les crêpes et les galettes sont indissociables du paysage gourmand breton. En provenance de basse Bretagne, les crêpes, élaborées à partir d’une farine de froment ont un goût sucré. Leur introduction dans la cuisine quotidienne date du 19° siècle; les crêpes perdirent leur rôle de pain pour conquérir une renommée jamais démentie. Les galettes, quant à elle, sont confectionnées à partir de blé noir. Elles constituent à elles seules, avec leur épaisseur de deux à trois millimètres, un repas complet. La garniture peut s’effectuer à l’infini. Il est couramment admis qu’elles furent appréciées à partir du quinzième siècle. Ce sont les femmes du Finistère qui nous ont légué la tradition des crêpières. En haute Bretagne, les galettières vendaient le fruit de leur travail près de chez elles.